调味品的使用常识

一、怎样根据不同原料调味？

一道菜做得好坏，关键要喜欢吃，这就有个调味技巧问题，调味应视原料新鲜程度而定。

1、新鲜的、自身有鲜味的原料，调味不宜过重，以免喧宾夺主。

2、原料已不新鲜，调味时可稍重，以解除邪味。

3、腥膻味重的原料，应适量多加些调味品，以减邪增新。

4、本身无特殊味道的原料，除加入鲜汤外，还应施以相应调味品。

二、加碘盐怎样使用？

加碘盐是用碘化钾按一定比例与普通食盐混匀专供缺碘和甲状腺肿高区使用的。由于碘是一种比较活泼、易于挥发的元素，含碘食盐在贮存期间可损失20%~25%，加上烹调方法不当又会损失15%——50%。

因此，使用加碘食盐，贮存容器要加盖盖严，并快取快盖同时在炒菜时不要先加盐，应在菜即将出锅时加盐，防止高温挥发减少含碘量，降低效果。

三、凉拌菜怎样使用味精？

许多人在做凉拌菜时，把味精直接放入调味，这种使用法是不正确的。实际味精在低温下是不显味的，食用后还易引起消化不良症。正确的用法是：用70~80度的热水将味精化开，然后倒入菜中拌匀即可。

四、加酒时间怎样掌握？

烹调中用酒，可起到生香解腥作用，要想更好地发挥这个作用，还要掌握下酒的最佳时间，一般来说，锅内温度达到所需要的最高时投入料酒，可以使其充分发挥作用，以红烧鱼为例，如在鱼煎制完成后即喷酒，随着爆声就可冒出一股醇香，从而达到最好效果。

五、烹调怎样用醋？

厨师有句行话叫“无醋不成味”，可见醋在烹调中的作用。怎样正确使用醋呢？

1、用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭较重的原料还可提前用醋浸渍。

2、用于矫正口味，减少和抑制菜肴原料的咸味和辣味，可压咸提鲜，除辣增香，增进食欲，帮助消化。

3、用于烹制蔬菜瓜果和细嫩的蔬菜，烹制这些原料时加点醋，能保护维生素C受或不受破坏，软化蔬菜中的纤维素，还可使蔬菜脆嫩爽口，保持原来脆绿特征。

4、用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。

5、用于腌拌凉菜，除调味外，还可杀菌灭毒。

六、醋放多了怎么补救？

有时不慎将醋放多了，可用下法补救：在菜肴中加入适量小苏打。原因是食醋中的乙醇与小苏打的碱性溶液中和后，可使多余的酸味除掉。

七、正确使用酱油

酱油是我国独创的一种发酵调味品，它五味调合，营养丰富，并有抗癌防癌作用。

1、酱油应在出锅前加入，酱油不宜在锅内高温烧煮，高温会使其失去鲜味和香味，同时，酱油中糖分在高温下会焦化变苦，食后对身体有害，所以放酱油应在出锅之前。

2、蘸食酱油或在调拌凉菜时，要加热后再用。这是因为酱油在贮存、运输、销售等环节中会受到各种细菌污染。加热方法是蒸煮，不宜煎熬。

3、要烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，放酱油或放得多，会使翠绿鲜的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观，浓重的酱香还会掩盖蔬菜的天然美味。

八、使用葱、姜、蒜炝锅

葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。

1、葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。

2、炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。

3、炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。

烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并且有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。

九、酱油的最佳用途是什么？

酱油的最佳用途是红烧、红扒、卤、酱等菜肴的烹制。此时，酱油中氨基酸与食盐作用可生成味精，能使菜肴产生美味，氨基酸与糖发生化学反应，可产生一种诱人的酱香风味。同时酱油中棕红色素对菜肴还能起到着色、定色、提色作用。

十、如何巧用料酒？

料酒又称绍酒、黄酒，它甘甜味美，除有增香、提鲜、去腻、解腥作用外，还有较好的营养价值，是烹调中不可缺少的调味品。

1、浸拌。对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等，应在烹调前加料酒浸拌，这是顺为料酒有很强的浸透性，能迅速渗入原料内部与原料中的三甲茎铵、六氢化吡啶等结合，经加热与乙醇一起逸出，达到除腥除异味的作用。

2、同原料加入。适于加热时间较长，温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应，使菜肴溢出浓香气，增加菜的复合味和鲜味。料酒中的乙醇还是有机溶剂，可使肥肉鲜香爽口，能而不腻。

3、起锅前加入，一些急火快炒的菜肴，此时加入，可使成菜增香增味。

十一、怎样正确使用味精？

味精，又名谷氨酸钠，它不但没毒，还有一定营养作用，但使用不当，不仅失味，且对人体有害，因此使用味精应注意以下五点：

1、注意投放的温度。味精在120度的高温下会变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味和营养，还有毒性，因此炸制食品，急火快炒时，不宜使用，投入味精的适宜温度为70~80度，此时鲜味最浓。

2、注意投放时间。最好在汤菜出锅前投放，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中加入。腌煨菜时不要使用味精。

3、注意适量，不必每天必用，每菜必用，以防止对其产生依赖性。联合国粮农组织及联合国食品增加剂专家委员会规定，每天允许摄取量（食物中原有除外）为每公斤体重为120毫克，即50公斤体重的人每天允许使用6克。

4、3个月内的婴儿食品中不宜使用味精。

5、味精在低温下不显鲜味，在凉拌菜时应使用七八十度热水将味精溶解后再倒入菜中，切不可向撒盐那样撒入味精，这样味精不溶化，不显味，食用后还易引起消化不良症状。

十二、烹调怎样用糖？

糖是仅次于咸味的主味，在我国南方对甜味尤为喜爱。

1、用于祛腻除臭，矫正口味。糖可减少和抑制菜肴中原料的苦涩味，缓和辣味。在调制辣味菜肴时加点糖，可使菜肴辣而不燥。

2、用于汁卤调浓，使成菜油润光亮以及色泽加深，如烹制烧菜肴等。

3、用于改变、丰富菜肴口味，增加香气鲜美，使之柔和醇厚，突出特殊风味，如拔丝苹果、拔丝山药等。

4、用于腌肉，在腌肉时加入适量白糖可改善成品滋味，并可防止肉品褪色，防止有害微生物的繁殖，有防腐作用。

5、糖可产生较高热量，肥胖的人、糖尿病患者宜少用或不用。

十三、淘米水有什么用途？

1、淘米水中有不少淀粉、维生素、蛋白质等，可用来浇灌花木。做为花木的一种营养来源，既方便又实惠。

2、淘米水中沉淀的白色粘液多半是淀粉，因此，可将淘米水煮沸以后用来浆洗衣服。

3、新油漆的家具，有一股油漆的臭味。用淘米水擦4～５遍，臭味就可去掉。

4、铁制的炊具如菜刀等，切过蔬菜之后容易生锈，如果放在淘米水中，可避免生锈。

5、用淘米水洗手可以去污，经常用淘米水洗手还可使；皮肤滋润。

十四、料酒与醋怎样同时使用？

烹调中一般要将料酒和醋分开用，即用料酒时不加醋，用醋时不加料酒。但如遇到邪味重的原料时，就需要摧毁放料酒和醋两种调味品，此时应严格掌握先烹酒后烹醋的步骤。这是因为料酒有很高的渗透性，先烹酒可渗入原料内部，挥发后将腥臊气味除去，如后烹酒就起不到应有作用。

后烹醋是因为醋受热后能产生一种香气。如烹醋过早，香味挥发，菜肴会味酸而涩，风味顿减。

十五、味精为什么喜咸忌碱？

味精的本性喜咸和微酸，但却怕碱，原因是，味精遇到碱性环境，加热后会产生一种具有特殊气味的谷氨酸二钠，从而失去鲜味，失去调味作用，其固有的营养价值也会受到破坏。

此外，味精加入强酸性菜肴中后，也不易溶解，而且鲜味也不明显，甚至会把鲜味变成酸味。

因此，味精最宜与食盐同拌，而不宜与碱性和强酸性调味品同用。

十六、怎样减少吃盐量？

人体对钠的日需量为3——5克，但许多人口味偏咸，每日吃盐高达16克以上。这时对人体特别是血管病患者、肥胖者、肾病患者是有害的。

那么怎样才能少吃盐呢？

1、饭菜应多样化，避免咸盐一贯制，多做些酸、苦、甜、辣等口味的菜肴，多选择些含钠低的蔬菜。

2、炒菜时不要把盐放入菜中，可将盐放入水淀粉中勾芡，使盐附着在菜表面。

3、将盐放在餐桌上，进餐时再将盐加进去。

4、选择一些含钾量高的土豆、红薯、菜花、菠菜、萝卜、黄瓜以及裙带菜食用，增加体内含钾量，少吃腌制食品。

十七、怎样掌握调味步骤？

根据原料、菜肴和烹调方法的不同要求，调味的方法步骤可分为加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。

加热前的调味，又称“基本调味”，可使调味品深入到肌里，使原料先有个基本味，同时除支去某些原料的腥膻味。方法是：在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品浸渍或调拌一下，然后再加热烹调。加热烹调过程中调味，又称“正式调味”它是调味的最佳时机，是调味的快定性阶段。其方法是：将原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。

加热后的调味。是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充，其目的是堤高菜肴的鲜美价值，突出其风味特色。方法是：待菜肴烹好起锅后，再补以调味品，凡遇热挥发或破坏的调味品，如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，均宜此时加入。

十八、烹调时为何后放酱油和味精？

烹调时，最后放酱油的原因是，酱油中含有多种氨基酸和糖类，这些物质均经不起高温久煮。在高温下氨基酸会失去鲜味，糖分也会焦化变酸，食后对人体有害。至于味精所含的谷氨酸钠，在高温下不仅失去鲜味和营养，还会产生有毒物质，所以，酱油、味精应放在各种调味品之后。

十九、调味品按什么顺序投放？

菜肴的质量好坏与调味品的添加顺序正确与否关系十分密切。如果顺序颠倒，不仅影响作用发挥，还影响菜的质量和味道。家庭中使用的调味品不外是糖、盐、料酒、酱油、醋、味精等。烹调时，一般投放的顺序是先放糖，后放盐，然后依次的顺序是料酒、醋、最后是酱油、味精。

二十、烹调为何进行两次加盐？

俗话说，“高厨一把盐”。厨师在烹调中一般应采用两次加盐的方法最佳，其方法是：主料投入后，先放用盐总量的2/3加入，这样不仅调味好，且可防止热油回溅。

二十一、啤酒可代替料酒吗？

在烹调菜肴时，如手头一时没有料酒，可用啤酒代替，有时也可用白酒，但用白酒时应多煮一会儿，因白酒中乙醇含量较高，挥发较慢，多加一回热，可使乙醇挥发掉，但不能用葡萄酒和山渣酒等色酒，以免破坏菜肴风味。

二十二、炒菜时怎样加醋？

人们在炒菜加醋时，一般是将醋倒在菜肴上，这是不正确的，正确的方法是：应顺着锅边慢慢将醋倒入，这样醋受热后炒出的菜肴味道醇香，十分可口。

二十三、五香粉健脾温中消炎利尿

五香粉是由多种香料混合配制成的复合调味料，呈细末状，为家庭常用调味料之一。主要原辅料有八角、桂皮、花椒、小茴香、姜及芜荽子、甘草、橘皮等。它香味浓郁，有辛辣味、还有些许甜味。主要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用作酱腌菜的辅料以及火锅调料等。

五香粉汇集了各种原料的优点，气味芳香，具辛温之性，有健脾温中。消炎利尿的功效，对提高机体抵抗力有一定帮助。

五香粉味浓，宜酌量使用，一般2——5克即可。孕妇在怀孕早期不宜食用，否则容易引起肠道干燥，便秘。五香粉有油脂渗出并变苦时不能食用。

优质五香粉色泽呈褐红或棕黄色，辛辣味浓，粉末细而均匀，无杂质，无霉变。五香粉宜用纸袋或玻璃容器存贮，密封保存，注意防潮、防虫。

二十四、肉豆蔻温中下气还解酒

肉豆蔻又称红豆蔻、玉果，是豆蔻果仁的干制品，种仁近球形，香气很浓，味辣而微甜。肉豆蔻在热带地区广为栽培，常用于肉类制品和卤汤。酱汤的调味。

肉豆蔻富含豆蔻素、樟脑、龙脑等挥发油，因此富有香气，能祛除鱼肉的腥膻异味，并且对胃肠道有局部的刺激作用，增加胃肠蠕动，促进胃液分泌，增进食欲。豆蔻的提取物能破坏癌细胞外围防护因子，使癌组织容易被损害，从而增强机体对肿瘤的免疫功能。中医还认为，肉豆蔻有温中下气、消食固肠、解酒的作用。

每次2——5克即可。肉豆蔻是温燥的调料，不宜多吃，否则会导致口干、伤肺、损目，如果服用量超过7．5克，可能会引起眩晕，谵妄、昏睡等症状。有实热火邪者忌用。

优质肉豆蔻大都颜色深红，个大坚实，裂为两瓣，露出深红色的假种皮，内有坚硬种皮和果仁。肉豆蔻宜散装或密封袋装注意防雨、防潮。由于是气味强烈的辛香料，保存时应避免与其他香料混放，以免损及风味。

二十五、桂皮活血化淤散寒止痛

桂皮即桂树的树皮，俗称肉桂、五桂皮等，是最早被人类使用的香料之一，也是一味常用中药材。桂皮甘甜微辣，有浓郁香味，炖肉、烧鱼时放上点桂皮，味美芬芳。它也是加工五香粉。五香瓜子、煮茶叶蛋必备的调味品。

桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，从而令人食欲大增。桂皮含苯丙烯酸类化合物，能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血运的改善，对前列腺增生有一定治疗作用。此外，桂皮还具有散寒止痛。化淤活血、健胃强体的功效。

每次5克左右即可。适合肾虚、遗尿患者食用。桂皮辛热燥烈。易损胎气，故孕妇忌食。阴虚火旺、血热出血者也不宜食用。夏季忌食桂皮。桂皮治风湿痛；以桂皮3克及生姜9克用水煎汤，每日服用。

桂皮多呈卷筒状，外表皮为灰褐色，内面为红褐色，以色泽鲜明、皮厚清洁、无蛀虫口、不发白点、气味芬芳、甘甜味正者为佳品。桂皮须在干燥的环境中保存，防止受潮而影响品质。

二十六、怎样调制糖醋汁？

糖醋汁用于油炸后的菜肴上，其味甜酸兼备，爽口解腻，制法是：将葱姜各10克切丝为末，大蒜两瓣切碎，放入碗内，将白糖、米醋各50克，酱油5克，精盐少许同放碗内，再把15克淀粉与适量清水混匀，倒入碗中搅拌即成。

二十七、怎样配制辣酱油？

辣酱油香辣可口，四季都可制作，方法是：取干辣椒50克，酱油1500克，生姜、精盐各15克，红糖20克，桂皮10克，小茴香5克，花椒少许。

将干辣椒改刀、生姜拍破，用纱布将干辣椒、生姜和其余香料包好放进锅里，加水550克，盖锅烧沸，改小火煎熬1小时，待卤汗只剩下1/3时，捞出香袋，放进红糖、盐、酱油，再煮沸一次，离火晾凉，装瓶即成。

此油可用于凉拌菜、羊肉串或佐食饺子、阳春面，辛香味美，令人食欲大开。

二十八、大蒜在烹调中的作用是什么？

1、提鲜增味。在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。

2、去腥。在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可解腥去其异味。

3、做凉拌菜时加入一些蒜块，既可杀菌消毒，又可使香辣味更浓。

4、蘸吃。将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，可供吃凉粉、饺子里蘸用。

二十九、怎样使香料充分发挥作用？

1、大料、肉桂、花椒、茴香等厚味香料，质地干硬。比如，大料使用5次后，余味仍存。为充分发挥其作用，可用如下方法：

2、包装使用。即用纱布缝个小袋，把所有桂皮、大料、花椒等香料按比例装入，使用时放入锅内，用毕捞出晾干，下次再用，一般可用3~5次。

3、做汁用。取肉桂、大料、小茴香、小桔子各5克，苹果一个，木丁香2克、花椒5克，加入水1000克熬汁，过滤后装瓶使用，也可将上料混合破碎研粉使用。

4、整用、碎用。如烹调时只用一种香料，可视烹调火力及时间整用或碎用，如烹调时间短，火力小可碎用，如烹调时间长，火力大可整用。

三十、如何巧用花椒？

花椒是调味品的主料，使用方法是：

1、炸花椒油。用花生油把花椒炸制略黄拣出，即为花椒油，可用于凉拌，做明油之用。

2、做麻椒汁。将花椒洗净，连同适量葱白，葱叶剁成碎末，再用少许香油、酱油和花椒末放在一块搅和，即成麻椒汁，用来浇在熟肉上，鲜、香、麻、咸，十分可口。

3、花椒水。将花椒用纱布包好，加水沸煮，即为花椒水，可用于调肉馅、拌肉丝和烹调时调味。

4、炝锅。炒菜时，将几粒花椒放入油锅中，炸制黑中带黄时，下锅翻炒，其味甚佳。

三十一、怎样配制三合油

三合油是由香油、酱油、醋调配而成。制法是：取50克酱油、10克香油、10克米醋，依次倒入碗中，加少许味精，调匀即可。如能加入些蒜泥，既能增味又可杀菌灭毒。

三合油可用于拌白鸡、白肉、海蜇、粉皮、蔬菜，吃起来咸、香、酸、鲜，口味清淡，香鲜解腻。

三十二、怎样炒糖色？

糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。